Kahvaltılarımızın ve pek çok yiyeceğimizin vazgeçilmez bir parçası olan peynir, süte peynir mayası ve peynir kültürü eklenerek elde edilir. Taze veya olgunlaştırılmış bir süt ürünüdür. Sütün önce tesadüfen ekşimesi, ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölgenin Avrasya olduğu söylenir. M.Ö 2000li yıllarda Mısırdaki mezar yazıtlarında ilk defa peynirden bahsedilmiştir. Görüldüğü üzere peynir, asırlardır insanoğlunun damak zevkine hitap etmeyi ve yok olmamayı başarmıştır. Günümüzde tat, renk, koku ve dokuları yönünden farklılık gösteren 2 binden fazla peynir çeşidi olduğu sanılmaktadır. Ülkemizde ise farklı damak tatlarına hitap eden 150yi aşkın peynir çeşidi bulunur.
Peynir, içerdiği kalsiyum ile kemikleri güçlendirdiği için sağlıklı besinler arasında yer alır. Hiç çay, kola, kahve tüketilmezse, idrarla günlük kalsiyum atımı ise 800 mg dır. Bayanlarda regl dönemlerinde bu miktar 1200 mg a çıkmaktadır ve doğumlar, annenin kalsiyum depolarını boşaltır. Kalsiyum özellikle kadınlarda çok büyük bir ihtiyaçtır. Bu noktada da peynir adeta bir kalsiyum deposu olarak imdadımıza yetişir. Çünkü: 1 kg peynir 10 litre sütten elde edilir. Doğal olarak kalsiyum minerali peynir oluşumu sırasında yoğunlaşmaktadır. Bir porsiyon peynirde 250 mg kalsiyum bulunur ve iyi bir kemik desteğidir. Ayrıca Magnezyum, potasyum, fosfor, E ve A vitaminleri içermektedir. Eser miktarda da B vitaminleri bulunur. Her 100 gram peynirde 13 gram protein vardır. Bu bakımdan peynir bir ihtiyaç gibi görünmektedir.
Ancak bunca sağlıklı içeriğin yanı sıra 100 gram peynirde 700 mg sodyum bulunmaktadır ve yüksek tansiyon açısından risk faktörüdür. Üstelik 100 gramı 40 gram yağ içerir. Bu yağın 24 gramı da doymuş yağlardan, ya da halk arasında katı olarak bilinen hayvansal yağlardan oluşur. Bir yetişkin bireyin kolesterolden kısıtlı beslenme programında en çok 300 miligram kolesterol alması önerilirken 100 gram peynirde 112 miligram kolesterol bulunmaktadır. 12 saatlik açlıkla verdiğiniz kanda, bir gece önce yediğiniz peynirin dozu biraz kaçtıysa kanda trigliserit değerinizin yüksek çıktığını görürsünüz. Birçok insan kanda kolesterol, trigliserit seviyeleri yükseldiğinde kırmızı et yemekten vazgeçer ve fiziksel aktivite yapmaya başlar. Ancak sürekli karpuz peynir, domates peynir yediğimizde kandaki bu yağların düşebilmesi neredeyse imkansızdır. Diğer bir dezavantajı ise her 100 gramının 408 kcal. olmasıdır. Özellikle kadınlarda ortalama metabolizma hızı yaklaşık 1300 kalori civarında olduğuna göre, çok hızla kilo aldırdığını söylemekte sakınca görmüyorum.
Yani peyniri kalsiyum kaynağı olarak kullanma konusunda bir kere daha düşünmek gerekebilir. 10 litre sütten 1 kg peynir elde edilmesi, sadece kalsiyumun yoğunlaşmasına neden olmaz, görüldüğü üzere; kalorisinin, hayvansal yağların, tuzun, kolesterol ve trigliserit miktarının da yoğunlaşmasına neden olur. Bütün bunlar birlikte değerlendirildiğinde peynirin de dozunun kaçması çok sağlıklı bir besin olmaktan çıkmasına neden olur. Burada kemik, kalp, damar sağlığı, obezite riski, tansiyon dengesi bakımından, yoğurt ve/ veya sütü tercih etmek, peynir kadar yoğun yağ ve kolesterol içermediği için, daha isabetli olacaktır. Kahvaltı için ise, yarım yağlı veya yağsız peynirler size daha çok avantaj sağlayacaktır.
